На Андреевском спуске, 19 открылось первое совместное заведение ресторатора Димы Борисова и музыканта Олега Скрипки — «Канапа». Заведение позиционируют как место, куда стоит вести иностранных гостей для знакомства с украинской городской кухней. В винной карте преимущественно продукция частных украинских хозяйств. Для желающих в «Канапе» планируют устраивать экскурсии по малоизвестному Киеву.
++++
Идея открыть заведение появилась у Борисова и Скрипки два года назад, вскоре после знакомства. Всё это время, по словам основателей, они подыскивали рецепты, которые легли бы в основу меню. В «Канапе» старались сделать акцент на буржуазной городской украинской кухне, избежать шароварщины и стереотипов. Вдохновение черпали из путешествий по Украине (например, идею паровых вареников с ягодами привезли из Сорочинцев Полтавской области) и из старинных книг рецептов, в частности из «Хозяйственной книги» 1869 года.
читать дальшеВ заведении два меню: в одном классическая украинская кухня, в другом современная интерпретация традиционных рецептов, с использованием технологий молекулярной кулинарии. В классическом меню несколько видов блюд из мяса и рыбы, гарниры. Готовят жаркое из кролика, утку с ячменно-сливочной кашей, стейк из речного судака с раковым соусом, жаркое из топинамбура и пастернака под томатным соусом. В разделе сладких блюд — паровые вареники с сезонными ягодами.
Современная украинская кухня подаётся в виде сетов из 7 и 14 блюд — 598 и 998 гривен соответственно. В «Канапе» можно попробовать молекулярный мусс из дунайской сельди со слабосолёным лососем, холодец из зайца с гусиной печенью и молекулярным хреном, вареники с кроликом и молекулярной сметаной. Блюда подают с напитками — наливками, винами, фрешами из белой моркови. Поваров, имеющих творческий подход и хорошо знакомых с украинской кухней, искали два года.
ДИМА БОРИСОВ, сооснователь заведения: «В Киеве не было ни одного ресторана украинской кухни, куда было бы не стыдно повести гостей. Мы решили открыть такое заведение и сосредоточиться на высокой городской украинской кухне. Мы используем те продукты, которые у нас несправедливо забыты, — пастернак, репу, топинамбур, чёрный трюфель. В дореволюционное время они были на столах киевлян. Мы делаем блюда из потрохов, рубца, сердца, поджелудочной железы. Всё это жарим на костном мозге, а не на сливочном масле, он даёт сливочный привкус. Классические рецепты дополняем творческим подходом. «Канапа» должна стать заведением top-of-mind, рестораном, который ассоциируется с Киевом».
ОЛЕГ СКРИПКА, сооснователь заведения: «Мы с Дмитрием — партнёры, соавторы идеи. Как-то, беседуя, мы почти в унисон сказали, что в Киеве надо открыть ресторан высокой украинской кухни. Судя по количеству гостей, эта идея была на поверхности, многие ждали её реализации. Моя роль в «Канапе» будет прежде всего идеологическая. Я хочу внедрять салонные вечера, у меня есть опыт проведения «шляхетних вечорниць». Когда состоятся первые, не знаю, но выступать на них буду я. Хочу предложить от себя некоторые блюда — несколько видов авторских вареников, авторский борщ с оливками, салаты или лёгкие заправки для них. Мне интересно направление «здоровая еда без сахара и соли».
Источник